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Gourmet & Genuss in Kastelruth

Gourmet & Genuss

kulinarische Köstlichkeiten

Ein Fest der Sinne erfährt der Gast im kulinarischen Bereich im Familienhotel Baumwirt. Südtiroler Köstlichkeiten mit einem Hauch mediterraner Raffinesse, kreiert von Chef Raimund, lassen Ihren Gaumen jubilieren.

Panorama Hotel Baumwirt

Ganz unter dem Motto: "Liebe geht durch den Magen"

Dazu kredenzen wir edle Tropfen aus unserem Keller.

„Wir verwenden nur qualitativ hochwertige, heimische Südtiroler Produkte – einfach alles was schmeckt und gsund ist“.

 

Rezeptetipps

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für 5 Personen

Teig:
  • 125g Roggenmehl, gesiebt
  • 125g Weizenmehl, gesiebt
  • 50g Vollei (1 Stück)
  • 60ml Wasser, lauwarm
  • 10ml Öl
  • Salz
Füllung:
  • 25g Butter
  • 40g Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • ½ Stück Knoblauch
  • 125g Spinat, gekocht, passiert oder gehackt
  • 125g Topfen (Ricotta), trocken, passiert
  • 25g Parmesanköse, gerieben
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 Msp. Muskatnuss, gerieben
  • Salz
  • Pfeffer
Weiteres:
  • 75g Parmesan, gerieben
  • 50g Butter
  • 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten, zum Servieren
Zubereitung:
  • Eier, Wasser, Öl sowie Salz verrühren und mit den vermischten Mehlsorten zu einem festen, glatten Teig kneten.
  • In Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen, Spinat dazugeben, mitschwitzen und mit Topfen, geriebenem Parmesankäse und Schnittlauch verrühren.
  • Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Ausfertigen:
  • Den Teig nach 30 Minuten kurz nochmal durchkneten und dünn ausrollen. Auf einen leicht bemehlten Tisch auslegen.
  • Aus dem Teig Kreise mit einem Durchmesser von 7-8 cm ausstechen.
  • Die Füllung mit einem Löffel oder einem Dressiersack mit glatter Tülle in der Mitte auftragen, die Ränder eventuell mit wenig Wasser anfeuchten, zusammenfalten und die Ränder gut andrücken.
  • Schlutzkrapfen auf ein bemehltes Tuch legen und bereitstellen
Fertigstellung:
  • Die Schlutzkrapfen in kochendes Salzwasser geben, einige Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten.
  • Die Schlutzkrapfen mit geriebenem Parmesankäse und Schnittlauch bestreuen.
  • Mit heißer, schäumender Butter abschmelzen
Tipps und Empfehlungen:

Die Zutaten für den Teig kann man auch in einer Schüssel vermischen und nachher auf der Arbeitsfläche (Tisch oder Nudelbrett) kneten

Man kann die Schlutzkrapfenfüllung auch mit gekochten und passierten Kartoffeln ergänzen oder individuell angepasst werden. Einige Beispiele wären: Kartoffelfüllung, Sauerkrautfüllung, Pilzfüllung, Kürbisfüllung, ect.

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für 8 Bortlaibchen

Zutaten:
  • 500g Roggenvollkornmehl
  • 500g Roggenmehl
  • 200g Weizenmehl
  • 1 Würfel Germ
  • 200g Buttermilch
  • Ca. ½ l Wasser
  • 1 EL Salz
  • Brotklee (Zigeunerkraut)
  • 1 TL Kümmel
  • ½ TL geriebener Koriander
Zubereitung:
  • Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und gut durchschlagen. Teig 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Aus dem Teig acht Laibe mit 10 cm Durchmesser formen, auf ein bemehltes Backbleck setzten und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Auf das Blech etwas Wasser spritzen.
  • Teig im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad 25 bis 30 Minuten backen.

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für 5 Personen

Fleisch:
  • 1l Fleischsuppe (oder Wasser)
  • 125g Selch- oder Pökelfleische (Selch- oder Surhaxe, Selch- oder Surschopf)
Gemüse:
  • 50g Zwiebel in Würfel geschnitten
  • 50g Karotten, in kleine Würfel geschnitten
  • 30g Knollenselerie, in Würfel geschnitten
  • 40g Lauch, in Würfel geschnitten
Sonstiges:
  • 85- 90g Rollgerste, gewaschen
  • 25ml Öl
Würzmittel:
  • 1 St Lorbeerblatt
  • 1 EL Schnittlauch oder Petersilie, fein geschnitten
  • Salz
Zubereitung:
  • Zwiebelwürfel in Öl andüsnten
  • Geschnittenes Wurzelgemüse dazugeben und mitdünsten
  • Gewaschene Gerte dazugeben und ebenfalls kurz mitschwitzen
  • Mit heißer Fleischsuppe oder Wasser aufgießen
  • Selch- oder Pökelfleisch sowie Lorbeerblatt dazugeben
  • Unter gelegentlichem Rühren aufkochen
  • 40- 50 Minuten unter gelegentlichem Abschäumen und Degraissieren (abfetten) kochen lassen.
  • Gekochtes Fleisch entnehmen, abkühlen, eventuell zu parieren und beliebig schneiden oder zerzupfen.
  • Zerkleinertes Fleisch wieder in die Suppe geben und mit Salz abschmecken.
  • Mit Schnittlauf oder Petersilie bestreuen und servieren.
Tipps und Empfehlungen:

Die Gerst Suppe kann man super mit Brot servieren. Ohne Selchfleisch kann die Suppe auch vegetarisch serviert werden. Mit 200ml Sahne kann die Suppe zusätzlich noch verfeinert werden.

8 - 10 Stück

Zutaten für den Teig:
  • 175g Roggenmehl
  • 75g Weizenmehl
  • 1 EL Öl
  • 50g Vollei (1 Ei)
  • 100ml Milch, lauwarm
  • Salz
Für die Füllung:
  • 300g Sauerkraut, gewaschen und abgetropft
  • 20ml Samenöl
  • 40g Zwiebel (1 kleine)
  • 50g Bauchspeck
  • 35ml Weißwein, trocken
  • 275ml Bouillon (Fleischsuppe) oder Wasser
  • Salz
  • Gewürzsäckchen (Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Kümmel, Knoblauch und Lorbeerblatt)
  • Zum Binden eventuell Speisestärke mit wenig kaltem Wasser angerührt oder roh geriebene Kartoffel.
Zubereitung:
  • Für die Füllung: gehackte Zwiebel und Bauchspeck in Samenöl anschwitzen. Sauerkraut dazugeben und gut vermischen.
  • Mi Weißwein und Flüssigkeit (Bouillon oder Wasser) aufgießen, leicht salzen und zum Kochen bringen.
  • Gewürzsäckchen dazugeben und zugedeckt im heißen Backrohr oder am Herd etwa 1 Stunde garen.
  • Für den Teig Roggen- und Weizenmehl vermischen und mit Öl, Ei. Milch und Salz zu einem glatten und geschmeidigen Teig kneten.
  • In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 30 Minuten rasten lassen.
Ausfertigung:
  • Gewürzsäcken und Bauchspeck entfernen und mit roh geriebener Kartoffel oder angerührter Speisestärke leicht binden. (weiter köcheln lassen bis es ein wenig andickt). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Den Teig nochmal kurz durchkneten und mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und das Sauerkraut haufenweise, mit etwas Abstand darauf verteilen. Die Ränder mit Wasser bestreichen bzw. anfeuchten.
  • Ein zweites, gleich großes Teigblatt darauflegen und runde, sogenannte Tirtlan ausstechen; Die Ränder fest zusammendrücken und ab radeln (mit Pizzaroller oder Messer)
  • Die Tirtlan auf ein bemehltes Tuch legen und bereitstellen.
  • Auf Abruf die Tirtlan in heißem Fett bei etwa 180 Grad 2- 3 Minuten schwimmend auf beiden Seiten backen und anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen
Tipps und Empfehlungen:

Man kann auch gerne statt der Sauerkrautfüllung, die Füllung der Krapfen oder eine Topfenfüllung verwenden.

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für 5 Personen

Teig:
  • 200g Vollei (4 Stück)
  • 200g Spinat, gekocht und fein passiert
  • 75ml Wasser (Mineralwasser) oder Milch
  • 10ml Samenöl
  • 300g Weizenmehl, gesiebt
  • 1 Msp Muskatnuss
  • Salz
Schinken-Rahmsauce:
  • 15g Butter
  • 7g Weizenmehl
  • ¼ l Milch
  • ¼ l Sahne
  • 15g Butter
  • 125g Schinken, gekocht, in Würfel, Streifen oder Blättchen geschnitten
  • 1 Msp Muskatnuss, gerieben
  • Salz, Pfeffer
Weiteres:
  • 40g Parmesan, gerieben
Zubereitung:
  • Für den Teig: Eier mit Spinat, Wasser oder Milch, Salz, Muskat und Öl mixen.
  • Das Weizenmehl kräftig einrühren, gut abschlagen und zugedeckt etwa 10 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig mit einem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln und nach dem Aufkochen 1 Minute kochen lassen.
  • Die Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, abseihen, leicht einölen und bereitstellen.
  • Für die Schinken-Rahmsauce: aus Butter und Weizenmehl eine helle Mehlschwitze bereiten und auskühlen lassen.
  • Milch mit Sahne und Gewürzen aufkochen, zur Mehlschwirte gießen, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen lassen.
  • Die Sauce eventuell durch ein feines Sieb passieren.
  • Den geschnittenen Schinken in Butter anschwitzen, zur Rahmsauce geben und zugedeckt heiß stellen.
Anrichten:

Spinatspätzle in Salzwasser erhitzen, in Schinken-Rahmsauce mit geriebenem Parmesankäse schwenken und wenn nötig nochmals mit Salz und Weißpfeffer abschmecken.

Variationen:

Die Spinatspätzle können Sie zur Abwechslung mit Steinpilz- oder Champignonsauce zubereiten. Durch das Weglassen von Spinat und das Verwenden von mehr Eier, können auch Eierspätzle zubereitet werden.

Variationen:
  • Sie können unter die Spatzlen Schlagsahne heben
  • Die Spinatspatzlen können Sie zur Abwechslung mit Steinpilz- oder Champignonsauce zubereiten

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für 5 Personen

Gemüse:
  • 800g Kartoffel
  • 1 Zwiebel, gehackt
Fleisch:
  • 500g gekochtes Rindfleisch (Schulter oder Brustkern)
  • 150ml Bouillon (Fleischsuppe) oder Bratensauce
Weiteres:
  • 1 EL Butter, geklärt
  • 4 EL Samenöl
Würzmittel:
  • Salz, Pfeffer
  • Majoran
  • Gehackte Petersilie
  • Loorberblatt
Vorbereitung:
  • Die Kartoffel in Salzwasser kochen, schälen und auskühlen lassen. Die Kartoffel in Scheiben schneiden.
  • Das gekochte Rindfleisch blättrig schneiden.
Zubereitung:
  • Öl in einer passenden Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel darin leicht anrösten.
  • Blättrig, geschnittenes Rindfleisch dazugeben, umrühren, salzen und pfeffern.
  • Majoran und Lorbeerblatt dazugeben und mit Bouillon oder Bratensauce angießen.
  • Die Kartoffelscheiben in geklärter Butter und Samenöl rösten, leicht würzen und zum Fleisch geben.
  • Frische Butter ebenso dazugeben, durchschwenken und anrichten
  • Mit fein geschnittener Petersilie oder Schnittlau bestreut servieren.
Tipp und Empfehlung:

Dazu serviert werden Krautsalat bzw. Speck-Krautsalat. Das gekochte Rindfleisch kann durch gebratenen Schweinsschopf ersetzt werden (Tiroler Gröstel)

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für 5 Personen

Zutaten für den Teig:
  • ½ l Milch, handwarm
  • 10ml Rum
  • 1 Pkg Vanillezucker
  • 1 Msp Zitronenschale, gerieben
  • 250g Weizenmehl, gesiebt
  • 160g Eigelb (8 Stück)
  • 240g Eiklar (8 Stück)
  • 1 Prise Salz
  • 70g Zucker
  • 40ml Samenöl
  • 70g Sultaninen oder Rosinen, gewaschen und in wenig Rum eingeweicht
  • 40g Butter, zerlassen
Weiteres:
  • Staubzucker zum bestreuen
  • Preiselbeermarmelade, Zwetschgenröster, Apfelmus oder beliebiges Kompott
Zubereitung:
  • Milch mit Aromen (Rum, Vanillezucker, Zitronenschale) und Weizenmehl glattrühren
  • Eigelb einrühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz und Zucker zu einem kompakten und geschmeidigen Eischnee schlagen und unter den Grundteig mischen.
  • Eine passende Pfanne erhitzen, wenig Öl in die Pfanne gießen und eine Portion Teig darin verteilen, einen Teil der in Rum geweichten Sultaninen oder Rosinen einstreuen.
  • Den Teig hellbraun anbacken, wenden, etwas Butter dazugeben und gut ausbacken.
  • Den Kaiserschmarren mit zwei Kochlöffel in Stücke reißen bzw. zerteilen, mit Staubzucker bestreuen und mit Preiselbeermarmelade, Apfelmus, Zwetschgenröster oder einem beliebigen Kompott servieren.
  • Den Schmarrn mit der Palette in Stücke reißen, auf dem Teller anrichten, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.
Tipps und Empfehlungen:

Der Schmarren kann nach dem Zerreißen auch mit Butter und Zucker karamellisiert werden. Der Schmarrn kann auch nach dem Anbacken auch im heißen Backrohr fertig gebacken werden. Anstelle der Sultaninen oder Rosinen können auch Äpfel, Schwarzbeeren oder Kirschen (dabei kann auch in jeweiligen Likör getaucht werden)

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für 5 Personen

Fleisch:
  • 100 g Speck, in feine Würfel geschnitten
Gemüse:
  • ½ Zwiebel (40 g)
Sonstiges:
  • 150 – 175 g schnittfestes Weißbrot oder Knödelbrot
  • 10-15g Weizemehl, gesiebt
  • 30g Butter
  • 100g Vollei (2 Stück)
  • 125ml Milch, warm
Würzmittel:
  • 1 EL Petersilie oder Schnittlauch, fein geschnitten
  • Salz
Zubereitung:
  • Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in einer passenden Schüssel mit Weizenmehl vermischen und bereitstellen.
  • Die in feine Würfel geschnittene Zwiebel in Butter oder Samenöl dünsten, Speckwürfel dazugeben, mitschwitzen und mit fein gehackter Petersilie unter das Knödelbrot mischen.
  • Das Mehl und den Speck untermengen
  • Die Eier mit warmer Milch, Salz und Pfeffer verrühren, über das Brot gießen und gut vermengen
  • Den Knödelteig etwa 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Aus dem Teig Knödel formen und in Salzwasser 12-15 Minuten sieden lassen.
Tipps und Empfehlungen:

Statt Speck kann auch gerne Käse oder Spinat verwendet werden. Wird oft auch in Fleischsuppe serviert (Speckknödelsuppe).

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für 5 Personen

Zutaten für den Teig:
  • 140g Weizenmehl
  • 20g Eigelb (1 Ei)
  • 60ml Wasser, lauwarm
  • 20ml Samenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1Prise Zucker
Zutaten für die Füllung:
  • 750g Äpfel, säuerlich
  • 15g Butter
  • 30g Brotbrösel
  • 40g Zucker
  • 1 Msp Zimtpulver
  • 1 Msp. Zitronenschale, gerieben
  • 30g Rosinen
Weiteres:
  • Zerlassene oder geklärte Butter für das Backblech und zum Bestreichen des Teiges.
  • Staubzucker zum Bestreuen
Vorbereitung:
  • Für den Teig: Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche (Marmorplatte oder Nudelbrett) geben und in der Mitte eine Mulde machen.
  • Die restlichen Zutaten in die Mulde geben.
  • Mit einem Löffel oder einer Teigkarte von innen nach außen das Weizenmehl einrühren bzw. einarbeiten.
  • Den Teig glatt kneten, schleifen und mit wenig Öl bestreichen
  • In Klarsichtfolie abdecken und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur oder im Gehraum (etwa 30 Grad) rasten lassen.
  • Für die Füllung: Äpfel schälen, entkernen und blättrig schneiden.
  • Brotbrösel in Butter leicht rösten.
  • Backblech mit wenig zerlassener oder geklärter Butter bestreichen.
  • Backrohr auf 180 Grad vorheizen
Zubereitung:
  • Ziehteig auf einem leicht bemehlten Tuch ausrollen und dünn ausziehen.
  • Zwei Drittel der Teigfläche mit den gerösteten Brotbröseln bestreuen.
  • Blättrig geschnittene Äpfel, Zucker, Zimtpulver, Zitronenschale und die Rosinen darüber verteilen.
  • Das letzte Drittel des Teiges mit zerlassener oder geklärter Butter bestreichen.
  • Die dicken Teigränder abschneiden, Ränder einschlagen, das Tuch it dem Teig hochheben und zur freien Teigseite rollen.
  • Den Strudel mit dem Teig naht nach unten auf das vorbereitet Backblech setzten, mit zerlassener Butter bestreichen und im vorgeheizten Backrohr goldbraun backen (für 40 Minuten).
  • Während des Backens einige Male mit zerlassener oder geklärter Butter bestreichen.
  • Den Strudel angezuckert warm oder kalt servieren.
Tipps und Empfehlungen:

Apfelstrudel mit Vanillesauce servieren. Anstelle der geklärten oder zerlassenen Butter zum Bestreichen des Strudels kann auch ein verquirltes Ei verwendet werden. Dabei muss nicht immer wieder nachgestrichen werden.

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Für 5 Personen

Hefeteig:
  • 25g Hefe
  • 40g Zucker
  • 100ml Milch
  • 2 Eier
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 1 TL Orangenschale, gerieben
  • 2 EL Rum
  • 300g Mehl
  • 40g Butter, zerlassen
  • 1 Prise Salz
Weiteres:
  • Marillenmarmelade (Konfitüre) zum Füllen der Buchteln
  • Butter, zerlassen, zum Bestreichen der Buchteln
  • Staubzucker zum Bestreuen.
Vorbereitung:
  • Für das Dampfl die zerbröckelte Hefe und Zucker zuerst mit der lauwarmen Milch vermischen und 15 Minuten zugedeckt bei max. 35 Grad aufgehen lassen.
  • Eier, Vanillezucker, Orangenschale und Rum vermischen und leicht erwärmen.
  • Mehl, Dampfl und Eiergemisch vermischen, dann die zerlassene Butter und das Salz dazugeben und mit der Knetmaschine den Teig gut durchkneten bzw. schlagen, bis er Blasen wirft; dann wiederum 15 Minuten zugedeckt aufgehen lassen.
Fertigstellen:
  • Den Teig mit einem Nudelholz 1 cm dick austreiben und mit einem runden Ausstecher (6cm Durchmesser) ausstechen, mit Marillenmarmelade füllen und gut verschließen.
  • Die Buchteln mit flüssiger Butter bestreichen und in eine Auflaufform mit der Verschlussstelle nach unten nebeneinander schichten. Mit einem Tuch bedeckt nochmals an einem warmen Ort 15 Minuten aufgehen lassen, dann bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen.
  • In der Form kurz abkühlen lassen und dann auf das Backbrett stürzen, auseinandernehmen und noch warm servieren.
Tipps und Empfehlungen:

Dazu passen Vanillesauce, Weinschaumsauce usw. Die Buchteln können auch mit einer Mohnfüllung oder Nussfüllung gefüllt werden. Aus dem teig können auch kleine Kugeln geformt und gebacken werden. Der Teig wird hierfür nicht gefüllt (Dukaten Buchteln)

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Für 8 Knödel

Topfenteig:
  • 80g Butter
  • 4 Eigelb
  • 400g Topfen (Quark), er soll eher trocken sein
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 1 Msp Zitronenschale
  • 1 Prise Salz
  • 200 g Mehl
  • FÜLLUNG:
  • 200g Zwetschgen
  • 4 Würfelzucker
Weiteres:
  • 1 TL Zimt
  • 50g Zucker
  • 100g Weißbrotbrösel, geröstet
  • 50g Butter zum Übergießen
Topfenteig:
  • Die weiche Butter mit Eigelb verrühren, dann mit Topfen, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz und Mehl rasch zu einem Teig verkneten.
  • Den Teig etwa 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Fertigstellung:
  • Den Topfenteig ausrollen und in 8 gleiche Quadrate schneiden.
  • Die Zwetschgen vom Kern befreien, stattdessen je einen halben Zuckerwürfel in die Mitte geben.
  • Nun die Topfenteigquadrate um die Zwetschgen wickeln, gut verschließen und zu Knödeln formen.
  • Die Knödel in reichlich Salzwasser kochen
  • Zimt, Zucker und die Brotbrösel vermischen, die Knödel darin wälzen und mit schäumender Butter übergießen.
Tipps und Empfehlungen:

Die Knödel können mit Schoko-Vanillesauce serviert werden. Anstelle der Zwetschgen können auch Marillen verwendet werden. Bei Beerenfrüchten, wie Erdbeeren, dabei die Früchte etwas befeuchten und im Zucker wälzen, dann gleich in den Teig einhüllen. Anstelle des Topfenteiges kann auch Kartoffelteig verwendet werden.